Da diversi anni, gli scaffali dei supermercati sono ricchi di alimenti senza glutine, ma è difficile distinguere quando il consumo è dettato da una reale necessità rispetto a una tendenza del momento. Inoltre, secondo una ricerca effettuata dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, questi cibi contengono sostanze come il famigerato olio di palma e additivi vari.
Per approfondire queste questioni Epoch Times ha intervistato la dottoressa Maria Caramelli, direttrice generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, un’ente sanitario che effettua controlli ufficiali sulla sicurezza degli alimenti e sulle malattie degli animali. La dottoressa Caramelli è anche membro dell’European College of Veterinary Public Health, con specializzazione in sicurezza alimentare.
Nelle persone celiache, quali benefici forniscono gli alimenti senza glutine?
La celiachia è uno stato infiammatorio cronico dell’intestino tenue, provocato dall’ingestione di glutine in pazienti geneticamente predisposti. Il quadro clinico è variabilissimo: da sintomi come diarrea profusa con marcato dimagrimento a quelli extra intestinali, fino all’associazione con altre malattie autoimmuni.
La dieta aglutinata, priva di glutine, è l’unica terapia disponibile per celiachia e va eseguita con rigore per tutta la vita. Gli alimenti gluten free costituiscono la sola terapia disponibile per le persone in cui la celiachia è stata diagnosticata e sono quindi fondamentali per la loro salute.
Quali sono le categorie di alimenti privi di glutine?
Esistono alimenti per natura privi di glutine e altri formulati con una ricetta modificata, in cui il glutine viene sostituito con altri ingredienti. Tra gli alimenti naturalmente privi di glutine rientrano quelli semplici come riso, mais, carne, latte e derivati, pesce, uova: materie prime che possono essere consumate anche dai celiaci. Al contrario, il glutine viene invece sostituito da altri ingredienti con una simile funzione tecnologica in prodotti da forno, lievitati, alimenti impanati.
Oggi si può tranquillamente dire che la dispensa di un celiaco contiene gli stessi alimenti di un consumatore non affetto da questa patologia ma formulati con una ricetta che ha eliminato o sostituito il glutine.
Esistono controindicazioni nel consumo di questi alimenti?
No, nel caso di pazienti celiaci; anzi sono indispensabili per una sana alimentazione e per mantenere integro l’epitelio dell’intestino tenue scongiurando fenomeni di infiammazione cronica che caratterizzano la celiachia. Le controindicazioni esistono piuttosto per quei consumatori che decidono di seguire una dieta aglutinica senza che sia stata loro diagnosticata la celiachia.
Recentemente ha affermato che gli alimenti senza glutine sono più ricchi di zuccheri, additivi e olii, tra cui quello di palma. Chi ha condotto questa indagine e come si spiega la maggiore presenza di queste sostanze rispetto agli alimenti con glutine?
L’indagine è stata condotta da un gruppo di ricerca del mio Istituto. Gli alimenti presenti nel paniere dei cibi di largo consumo, come ad esempio prodotti per la colazione, snack, pane, dolciumi, sono stati campionati e le etichette di questi alimenti sono state confrontate con quelle dei relativi ‘alimenti gemelli’ formulati per i consumatori celiaci e quindi senza glutine. In particolare al centro dell’indagine figurava l’elenco degli ingredienti. Il glutine con le sue naturali proprietà leganti è fondamentale nei lievitati e nei prodotti da forno per la sofficità, morbidezza, eccetera. La sua mancanza viene sopperita da una quantità impressionante di additivi. Tra questi, solo per fare alcuni esempi, i gelificanti come l’alginato di sodio, le pectine, gli stabilizzanti e gli umidificanti come il glicerolo, gli addensanti come la gomma di guar o la gomma di xanthan. Sia ben inteso, tutti additivi regolamentati e autorizzati a uso alimentare nell’Unione Europea, ma pur sempre additivi e spesso di origine sintetica. O ancora, tutti quei consumatori che pensano che eliminando il glutine si riducano le calorie, saranno delusi vedendo quanti oli e altri grassi vengano utilizzati per sopperire proprio alla mancanza del glutine.
Negli ultimi anni in Italia si è assistito a un forte aumento del consumo di questi cibi. Come si spiega questo fenomeno?
Sempre più spesso i consumatori scelgono di escludere dalla propria dieta uno o più ingredienti o alimenti. Non è solo il caso della dieta aglutinica senza una diagnosi di celiachia, ma anche la dieta lattopriva senza un test ufficiale per l’intolleranza al lattosio o l’esclusione dei prodotti lievitati senza una motivazione medica chiara e confermata. All’origine di queste scelte, spesso ci sono dichiarazioni di personaggi famosi o di atleti che raccontano come il loro aspetto o le loro performance siano dettate dalla loro dieta modificata. In altri casi sono amici, conoscenti o il sentir dire comune che convincono i consumatori di un aumentato stato di benessere psicofisico apportato da una dieta deprivata. Infine, come spesso accade nelle classi sociali più elevate, sono lo status, la moda del momento o l’ultimo manuale più o meno scientificamente fondato ad aumentare il numero dei seguaci delle diete alimento-prive.
Per concludere, che consiglia a una persona che abbia voglia di provare gli alimenti senza glutine?
Lungi da me il voler demonizzare gli alimenti gluten-free: sono fondamentali per i consumatori celiaci e la loro presenza sul mercato indica l’attenzione degli operatori del settore agroalimentare anche ai consumatori allergici o intolleranti. La curiosità di provare gli alimenti gluten-free può senza dubbio essere esaudita: non sono alimenti pericolosi o che pongono un rischio per la salute dei consumatori non celiaci. Tuttavia, senza una diagnosi di celiachia effettuata con l’iter diagnostico ufficiale che i medici di base consiglieranno, la dieta aglutinica non deve essere incentivata solo per moda o per un ipotetico generalizzato stato di aumentato benessere psicofisico.
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