Da diverso tempo, negli scaffali dei supermercati aumentano i prodotti con l’etichetta ‘senza olio di palma’ e lo stesso discorso vale per gli spot televisivi, in cui noti marchi rassicurano il consumatore dell’assenza di questo olio tropicale.
È noto come l’olio di palma non sia il grasso più salubre, ma considerata la sua attuale diffusione non è facile eliminarlo dalla tavola. Inoltre: i suoi sostituti come l’olio di cocco o il burro di cacao sono sicuri? E infine: esiste forse un ‘effetto moda’ che distorce i termini del problema olio di palma?
Per far luce sul problema, Epoch Times ha intervistato Antonio Moschetta, ricercatore dell’Associazione Italiana della Ricerca sul Cancro presso l’Università degli Studi di Bari.
Dottor Moschetta, ho letto che alcuni alimenti vengono prodotti con olio di palmisto. In che cosa si differenzia da quello di palma?
L’olio di palma e l’olio di semi di palma (quest’ultimo detto anche olio di palmisto) sono degli oli vegetali, prevalentemente costituiti da trigliceridi con alte concentrazioni di acidi grassi saturi, ricavati dalle palme da olio. L’olio di palma viene estratto dai frutti dell’albero della palma: è solido a temperatura ambiente, come il burro e altri grassi animali. Se non viene raffinato è arancione perché ricco di betacarotene, un precursore della vitamina A. L’olio di palmisto, più utilizzato dall’industria alimentare, è invece estratto dai semi della stessa pianta. È di colore giallo e contiene una elevata quantità di acido laurico, un acido grasso saturo. L’olio di palma contiene circa il 50 per cento di grassi saturi, mentre quello di palmisto può contenerne fino all’80 per cento.
Uno studio recente pubblicato dall’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha rilevato che a temperature superiori ai 200°C l’olio di palma sviluppa sostanze che ad alte concentrazioni sono genotossiche. Che cosa significa genotossiche? Questo significa inoltre che l’olio di palma fa male?
Genotossiche, ovvero che possono mutare il patrimonio genetico delle cellule; difficilmente concentrazioni dannose per il nostro organismo possono essere raggiunte alimentandosi normalmente; poi ultimamente il contenuto di queste sostanze nei prodotti industriali è sensibilmente diminuito.
Quali sono queste sostanze che l’olio di palma sviluppa?
Sono tre le sostanze (2-MCPD, 3-MCPD e glicidil esteri degli acidi grassi) che si sviluppano durante i processi di lavorazione di grassi e olii vegetali, anche in quelli di mais, arachidi, colza, girasole, e non solo nell’olio di palma. Perché tali sostanze si formino è necessario che gli oli siano trattati a temperature superiori ai 200 °C. Tuttavia tali temperature possono essere superate anche nella fase precedente, quella della raffinazione degli oli.
Anche altri oli sviluppano queste sostanze a certe temperature?
L’olio di mais, arachidi, colza, girasole sviluppano le medesime sostanze nocive, anche se in concentrazioni minori, con effetti negativi per altri aspetti della salute non legati ai tumori.
Non dovrebbero quindi esserci problemi per la salute, dal momento che si parla di temperature superiori 200° C.
Perché tali sostanze si formino è necessario che gli oli siano trattati a temperature superiori ai 200 °C: più alte di quelle che sono raggiunte di norma nei processi di lavorazione dell’industria dolciaria, che è la maggiore utilizzatrice di olio di palma. Tuttavia tali temperature possono essere superate anche nella fase precedente, di raffinazione degli oli.
L’Efsa non ha richiesto il bando dell’olio di palma poiché ritiene difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione. Cosa ne pensa?
La storia dell’olio di palma è un esempio di quanto sia complicato valutare se un alimento è salutare o meno quando si considera l’insieme dei fattori in gioco e non solo un aspetto. L’olio di palma non è il grasso più salubre che esista, ma nemmeno il peggiore: prima di bandirlo bisogna verificare con che cosa lo si sostituirebbe.
Il rischio del consumo di olio di palma, dal momento che rilascia sostanze genotossiche, è legato alla frequenza e alla quantità di assunzione?
Sì, infatti con una normale alimentazione è molto difficile raggiungere le quantità che aumenterebbero davvero in modo misurabile il rischio individuale di sviluppare un tumore.
Questo significa che i bambini, considerata la loro età e la golosità per i prodotti da forno, rischiano di essere la categoria più sensibile a consumi smodati del palma?
Ai bambini va insegnato come alimentarsi in modo corretto fin da piccoli, eliminando tutti quei prodotti industriali che ormai vengono consumati quotidianamente (e non eccezionalmente) per tornare a una alimentazione semplice e naturale basata ad esempio sulla dieta mediterranea.
Ormai sempre più alimenti vengono prodotti senza olio di palma. Da quali oli vengono sostituiti, e sono sicuri?
Molti prodotti che mostrano sulla confezione la scritta ‘senza olio di palma’ contengono olio di cocco o burro di cacao, che sono altrettanto nocivi per altri aspetti della salute non legati direttamente allo sviluppo di tumori. Oppure l’olio di mais o di girasole, comunemente utilizzati nelle fritture casalinghe, raggiungono facilmente le elevate temperature necessarie alla formazione dei composti tossici.
La strategia più ragionevole, a livello individuale, è quella di variare le proprie fonti alimentari, evitando di abusare di prodotti con olio di palma senza però demonizzarli o indire crociate non sempre sostenute da sufficienti motivazioni scientifiche, soprattutto se si guarda al problema nella sua interezza e non solo nei dettagli.
Per approfondire:
