Il foglio di alluminio, strumento abituale in milioni di cucine per cuocere, grigliare o conservare gli alimenti, è oggi al centro di un acceso dibattito. Crescono infatti i dubbi sulla sua sicurezza, tanto da spingere la comunità scientifica a valutare con attenzione i potenziali rischi per la salute connessi al suo utilizzo quotidiano.
Diverse ricerche indicano che, durante la cottura, l’alluminio può trasferirsi agli alimenti, soprattutto se questi sono acidi o salati. Ci si interroga quindi sull’effetto cumulativo che una tale esposizione può avere sull’organismo, considerando che questo metallo è già presente in numerosi prodotti di uso comune.
FOGLIO DI ALLUMINIO: UN AIUTO PREZIOSO IN CUCINA
Oltre il 93% delle famiglie utilizza regolarmente il foglio di alluminio. Apprezzato per la sua resistenza e malleabilità, si adatta a molteplici preparazioni culinarie. Spesso chiamato anche “carta stagnola”, è impiegato per arrostire le verdure fino a caramellarle o per grigliare la carne conferendole una superficie croccante.
Oltre alla cottura, trova largo impiego nel confezionamento degli alimenti e nella ristorazione, grazie alla capacità di proteggere da luce, aria e batteri. Inoltre, distribuisce il calore in modo uniforme e facilita la pulizia.
COSA DICONO LE RICERCHE SULL’USO IN CUCINA
Le ricerche scientifiche confermano che il foglio di alluminio può contribuire in modo rilevante all’esposizione al metallo. «Il trasferimento avviene in presenza di liquidi, come i succhi degli alimenti», spiega il dottor Christopher Exley, chimico con oltre 35 anni di studi sull’alluminio.
Il rilascio dipende da diversi fattori, tra cui acidità, salinità, temperatura e durata della cottura. Uno studio del 2020 ha rilevato che, in presenza di ingredienti acidi come il succo di limone o particolarmente salati, i livelli di alluminio in pesce e pollo possono raggiungere i 42 milligrammi per chilogrammo. Le condizioni di cottura ad alta temperatura o prolungata favoriscono l’assorbimento del metallo, con il rischio di superare i limiti settimanali di sicurezza.
I ricercatori raccomandano quindi di evitare l’uso del foglio di alluminio per la cottura al forno. Uno studio pubblicato su Food Science & Nutrition ha mostrato che alimenti marinati, come il pesce o l’anatra, possono contenere fino a 117 mg/kg di alluminio, segno di una scarsa consapevolezza del rischio tra i consumatori. Anche la cottura in forno di prodotti da forno ha mostrato un aumento dei livelli, soprattutto dopo una conservazione prolungata.
Un altro studio, pubblicato nel 2023 e finanziato dall’European Aluminum Foil Association, suggerisce tuttavia che l’incremento di alluminio derivante da una dieta ad alta esposizione è limitato e temporaneo. Il metallo, in assenza di ulteriori fonti, viene espulso o torna a livelli normali entro dieci giorni. Pur non essendo allarmanti, gli autori raccomandano cautela con alimenti acidi o salati.
Secondo l’International Aluminum Institute, solo una minima parte dell’alluminio proveniente da pentole e fogli viene effettivamente assorbita. Anche l’European Food Safety Authority osserva che, sebbene tali utensili aumentino il contenuto del metallo negli alimenti, risulta difficile individuarne con precisione l’origine, data la complessità delle fonti alimentari.
ALLUMINIO: UNA PRESENZA COSTANTE
Il foglio di alluminio non rappresenta l’unica fonte di esposizione. L’alluminio, che costituisce circa l’8% della crosta terrestre, è presente in cibi, acqua, utensili da cucina, cosmetici, farmaci, vaccini e persino nell’aria.
Tè, verdure in foglia e cereali contengono naturalmente tracce di alluminio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità stima che un adulto negli Stati Uniti ne assuma quotidianamente tra 7,1 e 8,2 milligrammi, per un totale settimanale di circa 50-60 milligrammi. Secondo le linee guida dell’Oms e dell’ European Food Safety Authority, il limite settimanale tollerabile è di 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo.
A differenza di metalli essenziali come zinco e ferro, l’alluminio non svolge funzioni biologiche note. L’Agenzia americana per le Sostanze Tossiche chiarisce che l’organismo è in grado di espellere piccole quantità attraverso i reni, ma l’esposizione elevata può risultare dannosa, in particolare per chi presenta insufficienza renale. Le dosi ambientali, tuttavia, sono considerate sicure per la maggior parte della popolazione.
«Molti ignorano quanto siano esposti quotidianamente», osserva il chimico Exley, che paragona la situazione a quella delle api che raccolgono il nettare senza percepire la presenza dell’alluminio, in un contributo pubblicato su Environmental Science: Processes & Impacts.
L’EFFETTO CUMULATIVO
L’assorbimento intestinale dell’alluminio è limitato, ma stabilirne l’esatto destino nell’organismo resta complesso. Solo lo 0,1-0,4% del metallo ingerito viene effettivamente assorbito, ma una quota fino al 30% può penetrare nel sangue e accumularsi nei tessuti, in particolare nel cervello. L’ European Food Safety Authority sottolinea che, una volta immagazzinato, l’alluminio può restare a lungo prima di essere eliminato, soprattutto nell’uomo rispetto ad altri animali.
Secondo il chimico Exley, il problema non è il foglio di alluminio in sé, ma l’esposizione complessiva. Non è necessario evitarlo del tutto, ma utilizzarlo con cautela.
IMPATTI SUL CERVELLO
L’alluminio è oggetto di crescente attenzione per i suoi potenziali effetti neurotossici. Studi recenti, come quello pubblicato nel 2023 su International Journal of Molecular Sciences, ne confermano l’accumulo nel cervello, anche se i meccanismi restano poco chiari. «È una neurotossina riconosciuta», si legge su Journal of Research in Medical Sciences.
Il metallo attraversa la barriera emato-encefalica e potrebbe contribuire all’insorgenza di patologie come Alzheimer, Parkinson e sclerosi multipla. In pazienti affetti da Alzheimer, sono state osservate concentrazioni elevate di alluminio nel cervello, che potrebbero favorire la formazione di placche e grovigli neurofibrillari.
L’Alzheimer’s Association, tuttavia, nega l’esistenza di prove definitive: «Non è stato dimostrato che fogli o pentole di alluminio causino la malattia». Anche il Centers for Disease Control and Prevention mantiene una posizione prudente, riconoscendo che gli studi offrono risultati contrastanti.
In ambito professionale, come nelle miniere o nelle attività di saldatura, l’esposizione al metallo è stata associata a un maggior rischio di Parkinson, ipotizzando un ruolo nell’aggregazione di proteine tossiche.
ALTRI RISCHI PER LA SALUTE
Uno studio del 2022 pubblicato su Emergency Medicine International ha elencato i possibili effetti di un’esposizione prolungata o eccessiva all’alluminio. I disturbi neurologici includono perdita di memoria, tremori, convulsioni e, nei casi più gravi, coma. A livello osseo, si segnalano osteomalacia, osteoporosi e fratture difficili da guarire. L’esposizione può danneggiare reni e fegato, contribuire al diabete di tipo 2, provocare disturbi respiratori e alterare la composizione del sangue, causando anemia. Anche lo stress ossidativo e l’interferenza con la sintesi proteica e la riparazione del Dna rientrano tra i potenziali rischi.
Pur non essendo necessariamente la causa diretta di queste patologie, l’alluminio potrebbe contribuire al loro sviluppo.
COME LIMITARE L’ESPOSIZIONE
Ridurre l’esposizione all’alluminio è possibile adottando accorgimenti pratici. È consigliabile privilegiare vetro o ceramica per la cottura, evitando l’alluminio con cibi acidi o salati. Anche per la conservazione degli alimenti si raccomanda l’uso di contenitori in vetro. In forno, materiali alternativi come acciaio, silicone o carta da forno non sbiancata risultano più sicuri. Per la griglia, si possono usare cestelli o fogli di legno di cedro.
Gli esami di sangue, urina o capelli possono indicare l’esposizione recente, ma non sono affidabili per misurare l’accumulo a lungo termine nei tessuti. Gruppi vulnerabili, tra cui bambini, anziani e persone con problemi renali, dovrebbero adottare precauzioni ulteriori.
Le informazioni e le opinioni contenute in questo articolo non costituiscono parere medico. Si consiglia di confrontarsi sul tema col proprio medico curante e/o con specialisti qualificati.
