I funghi, a lungo venerati per il loro valore nutrizionale, potrebbero detenere la chiave per una vita più lunga. I funghi che mangiamo sono la parte fruttifera di alcuni funghi e non sono né piante né animali. I funghi sono spesso celebrati per il loro contenuto di vitamina D (quelli esposti alla luce solare) e per le alte dosi dell’antiossidante glutatione (vitali per supportare la disintossicazione).
Ma il vero segreto dei loro ampi benefici per la salute potrebbe essere l’antiossidante meno conosciuto, l’ergotioneina (ergo). Tuttavia, i metodi agricoli moderni potrebbero privarci di una quantità sufficiente di ergo nella nostra dieta.
Un mix complesso di nutrienti
I funghi medicinali sono un argomento di grande attualità in questi giorni, con specie come reishi, cordyceps, criniera di leone, chaga e maitake studiati per le loro proprietà benefiche. Sono stati persino classificati come «cibi funzionali», e vi è un’ampia varietà di integratori a base di funghi allo scopo di affrontare specifici problemi di salute o fornire supporto terapeutico.
L’interesse per i funghi è ben giustificato. Nei centinaia di studi clinici completati fino ad oggi, è stato dimostrato che i funghi possiedono proprietà anti-infiammatorie, antivirali, regolatrici del metabolismo, potenziatrici del sistema immunitario e anticancro.
La vasta gamma di composti bioattivi nei funghi comprende varie vitamine e minerali, polifenoli, flavonoidi e amminoacidi. Sono particolarmente ricchi di beta-glucani, considerati responsabili della maggior parte delle proprietà potenziatrici del sistema immunitario dei funghi, così come dei loro effetti positivi sulla salute metabolica e sull’attività anti-tumorale. Per quanto riguarda il contenuto di antiossidanti, è solitamente il glutatione a ricevere maggiore attenzione.
Il glutatione è spesso definito «il massimo disintossicante», data la sua funzione critica nel proteggere le cellule dai danni ossidativi e dalla tossicità associata a sostanze chimiche e agenti infettivi. Il ruolo del glutatione nel corpo è stato messo in evidenza durante la pandemia di Covid-19, quando è stato scoperto che la N-acetilcisteina, un precursore che consente all’organismo di sintetizzare glutatione, era un efficace agente per la prevenzione e il trattamento del Covid-19.
E delle ricerche più recenti stanno mettendo in luce come l’ergotioneina possa essere un fattore che contribuisce significativamente a questi effetti.
La struttura unica dei funghi
I funghi si distinguono per la loro struttura biologica unica, poiché non utilizzano clorofilla o fotosintesi come le piante, né ingeriscono cibo come gli animali; piuttosto, «assorbono» materia in decomposizione. Sebbene questo porti a un profilo nutrizionale unico, la maggior parte dei nutrienti che contengono è reperibile in altri alimenti. Tuttavia, secondo una revisione pubblicata in Nutrition Research Reviews, l’ergotioneina è sintetizzata soltanto dai funghi e da alcuni batteri, e non da piante, animali o dal corpo umano.
Questa fonte quasi esclusiva di ergo è ciò che la rende così affascinante e che rende potenzialmente significativi i funghi per la salute umana, secondo il professor Robert Beelman della Penn State University. Beelman ha trascorso la maggior parte della sua carriera studiando i funghi e il loro impatto sulla salute.
Sebbene l’ergo sia stato scoperto decenni fa, la sua importanza è stata riconosciuta solo nel 2005, quando è stata fatta una scoperta fondamentale: gli esseri umani (e altri mammiferi) possiedono una proteina trasportatrice specializzata per l’ergo. Ribattezzata «trasportatore di ergo», si è dimostrata responsabile dell’estrazione rapida ed efficiente dell’ergo dagli alimenti nell’intestino verso i globuli rossi, che lo trasportano in tutto il corpo.
Delle ricerche pubblicate in un prossimo numero di Biochemical and Biophysical Research Communications hanno rilevato che l’ergo viene direttamente assimilato nei nostri mitocondri cellulari. I mitocondri sono la centrale energetica della cellula, che produce tutta l’energia necessaria per la funzione cellulare. È stata inoltre riscontrata la capacità dell’ergo di proteggere le cellule dalle malattie e di prevenire danni mitocondriali.
Beelman sostiene l’ipotesi proposta per la prima volta dal rinomato biochimico e biologo molecolare Bruce Ames, secondo cui l’ergo dovrebbe essere considerato una «vitamina della longevità». Questo in parte perché è stata dimostrata una carenza in una varietà di condizioni degenerative, come il declino cognitivo, le condizioni neurologiche, le malattie cardiovascolari e la disfunzione mitocondriale.
Ames ha osservato in un articolo pubblicato nel 2018 su Pnas che l’ergo «funziona come un antiossidante adattivo per la protezione dei tessuti danneggiati» e potrebbe svolgere un ruolo importante nella protezione delle cellule dai danni ossidativi.
Uno studio svedese che ha analizzato le malattie cardiovascolari in 3.236 individui ha monitorato oltre 100 diversi metaboliti per vedere se qualcuno potesse prevedere i rischi cardiaci. È stato riscontrato che livelli più elevati di ergotioneina sono un marcatore indipendente per un rischio inferiore di malattie cardiovascolari e mortalità.
Questi studi sull’ergo hanno anche dimostrato che si accumula gradualmente nel corpo e viene espulso molto lentamente. Questo fatto, insieme alla presenza della proteina trasportatrice specializzata, implica che abbia un ruolo fisiologico importante, anche se l’estensione delle sue funzioni non è ancora pienamente nota.
Sebbene molti studi si siano concentrati sugli effetti sulla salute dei funghi in generale, questi studi più recenti si focalizzano sull’ergo: sulla sua azione nel corpo e sulla disponibilità per le cellule.
Il collegamento tra suolo e salute umana
La curiosità cresce quando si considera il ruolo dei funghi e dei batteri nel nostro suolo. Un suolo sano e incontaminato è brulicante di migliaia di miliardi di batteri, oltre al micelio dei funghi. Il micelio è simile al sistema delle radici di una pianta e consiste in una massa intrecciata di minuscole ife (filamenti ramificati) che assorbono nutrienti dal suolo. Successivamente, trasferiscono i nutrienti ad altre parti della colonia attraverso un intricato scambio con le radici delle piante.
Questo meccanismo sembra depositare l’ergo nel suolo sano, che viene poi assorbito dalle piante o dalle coltivazioni. Potrebbe anche spiegare come gli animali allevati al pascolo, che mangiano erba cresciuta su suolo non lavorato ricco di reti fungine sottostanti, abbiano ergo nelle loro cellule, mentre gli animali allevati in modo intensivo non lo possiedono, secondo Beelman.
Degli studi hanno dimostrato che l’ergo si trova in alcuni alimenti vegetali, in particolare nel tempeh, un prodotto di soia fermentato con funghi. Quantità minori sono rinvenibili in alcuni tipi di asparagi, a seconda delle condizioni in cui crescono. Alcuni legumi e avena contengono quantità misurabili di ergotioneina. Anche se questi alimenti non possono sintetizzare l’ergo, sono in grado di assorbirlo dal suolo dove viene prodotto dal micelio dei funghi e da molti tipi di batteri.
Sebbene ci sia un crescente interesse per l’agricoltura rigenerativa, l’accento tende a essere posto sulla sostenibilità del suolo e sull’evitare pesticidi chimici tossici per gli esseri umani. Sebbene sia un’impresa nobile, dice Beelman, è necessario includere nel dibattito anche l’incremento dei livelli di ergo.
Le pratiche rigenerative comprendono una riduzione del disturbo del suolo attraverso approcci senza aratura, colture di copertura e rotazione delle colture, tutte pratiche che contribuiscono a un accumulo e a una diversità di sostanza organica.
Degli esperimenti che si concentrano sulle pratiche di lavorazione del terreno (aratura) utilizzate in agricoltura industriale mostrano che una maggiore intensità di lavorazione del suolo porta a una riduzione associata della biomassa fungina e a una diminuzione della concentrazione di ergo nelle colture coltivate. Beelman ha dichiarato di voler vedere ulteriori ricerche in quest’area, così come sulle concentrazioni di ergotioneina nei prodotti biologici e nell’intera catena alimentare.
La crescente consapevolezza dell’importanza dell’ergo per la salute umana mette ulteriormente in evidenza la necessità di conoscere l’origine del cibo, come delineato nel libro What Your Food Ate del geologo David Montgomery e della biologa Anne Bikle. Beelman afferma che questo libro dovrebbe essere letto da chiunque sia coinvolto nell’agricoltura, in particolare se desidera migliorare la sostenibilità e la qualità nutrizionale del cibo coltivato.
È possibile testare i propri livelli di ergo?
Attualmente non ci sono test disponibili commercialmente per misurare i nostri livelli di ergo, come avviene per la vitamina D, ma Beelman ritiene che ciò debba cambiare. Un esame del genere non è difficile se si dispone dell’attrezzatura adeguata, secondo Beelman.
Mangiare funghi
L’approccio più semplice è consumare funghi il più spesso possibile, data la loro funzione unica nella produzione di ergo. Tutti i funghi contengono ergo, ma alcuni ne hanno quantità molto superiori rispetto ad altri. I funghi golden oyster, porcini e shiitake sono buone scelte, particolarmente se è possibile acquistarli presso un mercato contadino o se si sa che provengono da una fonte pulita. I funghi assorbono più di altri alimenti i contaminanti nel suolo o nell’aria, come i pesticidi. I funghi champignon bianchi sono una delle fonti minori di ergo.
Scegliere alimenti biologici e coltivati in modo rigenerativo
I prodotti dell’agricoltura rigenerativa provengono solitamente da piccole fattorie locali, senza lavorazione del suolo e che utilizzano metodi naturali anziché fertilizzanti e pesticidi. Questo significa che le reti di micelio fungino nel suolo possono rimanere intatte e convertire meglio la materia vegetale in decomposizione in nutrienti importanti come l’ergo. Anche i prodotti biologici e gli alimenti da animali allevati al pascolo sono buone opzioni.
Integratori
Come per qualsiasi nutriente identificato, sono disponibili dei prodotti in commercio. Sarebbe però bene fare ricerche su come venga ottenuto l’ergo in questione e sulla sua biodisponibilità misurabile nell’organismo. Tuttavia, non bisogna smettere mangiare funghi, in ogni caso, per via di tutte le loro altre fantastiche proprietà e benefici per la salute.
Considerazioni finali
L’interesse per il potenziale dei funghi e dell’ergo nella promozione della salute è in crescita, e comprende un forte invito all’azione per migliorare le pratiche agricole e la qualità nutrizionale degli alimenti consumati.
L’ergotioneina, con la sua fonte unica e le evidenze della sua importanza per la salute umana, mette in risalto il ruolo critico che i funghi e i batteri hanno in questo ecosistema che chiamiamo natura e vita. Sebbene l’uomo possa trovarsi al vertice della catena alimentare, non possiamo sopravvivere senza i sistemi naturali che sono stati progettati per sostenerci. La nostra buona salute dipende dall’abbracciare tutti gli aspetti che la terra ci ha fornito.
Come mangiare maggiore quantità di funghi
- I funghi Portobello sono un’ottima alternativa a un hamburger, e offrono un sostituto gustoso e sostanzioso della carne.
- Aggiungi un po’ di funghi shiitake o cremini finemente tritati al tuo macinato di carne in quasi qualsiasi ricetta. Questo non solo aumenta il sapore umami, ma migliora anche il profilo nutrizionale del piatto.
- Incorpora della polvere di proteine a base di funghi nei tuoi frullati per un extra apporto di salute e per godere dei benefici dell’ergotioneina.
- Prova i magnifici funghi ostrica del mercato contadino locale, saltati in aglio e burro, e posizionali sopra una bistecca di carne allevata al pascolo per un tocco gourmet.
- Intraprendi un progetto per coltivare i tuoi funghi a casa. Per la sicurezza e i migliori risultati, è consigliabile partire con un kit di un’azienda affidabile.
Versione in inglese: Lesser-Known Antioxidant Makes Mushrooms Important to Health
