Quali sono le reali differenze tra la carne di bovini nutriti con erba (c.d. grass-fed) rispetto a quella di bovini nutriti con cereali (grain-fed), al di là del suo impatto sul portafoglio? Il modo in cui il bestiame viene nutrito e allevato influisce sul sapore, sulla consistenza e sul valore nutrizionale della carne, oltre ad avere un impatto sull’ambiente e sui costi sia per gli allevatori che per i consumatori.
La vita dei bovini può essere molto diversa a seconda di come vengono nutriti, ma i primi mesi di vita sono simili per tutti: vengono allattati dalle madri e pascolano liberamente. Ma una volta svezzati, le loro strade divergono.
BOVINI GRAIN-FED
Dopo la fase iniziale, quando gli animali hanno un’età compresa tra i 6 e gli 8 mesi, i bovini allevati in modo convenzionale vengono solitamente trasferiti in fattorie, prima di arrivare in un centro di alimentazione per il finissaggio a circa 14-22 mesi. Dopo lo svezzamento i vitelli hanno due possibili destinazioni: circa il 60% viene sottoposto all’ingrasso, una fase progettata per aumentarne il peso prima della macellazione.
I vitelli rimanenti vengono trasferiti in una stalla per il finissaggio subito dopo lo svezzamento. Negli allevamenti intensivi i bovini vengono finiti, cioè messi all’ingrasso, con una dieta a base di cereali che di solito contiene mais e soia. Questa dieta porta gli animali al peso desiderato più rapidamente in vista della macellazione, ed è la più usata, perché con l’avanzare dell’età i bovini diventano meno efficienti, rendendo più difficile la conversione del mangime in muscoli (ossia carne).
I cereali forniscono più energia del foraggio (cioè erba o fieno) e quindi il bestiame cresce più velocemente. Inoltre, l’alimentazione a base di cereali consente di tenere il bestiame in spazi più piccoli, liberando terreno che gli allevatori possono utilizzare per altri scopi.
Le operazioni di alimentazione animale concentrata, sono operazioni massive dove gli animali vengono tenuti in spazi più ristretti. Sebbene questa via sia la più economica, l’affollamento può esporre gli animali a problemi di salute a causa degli spazi ristretti e della limitata capacità di movimento.
Ma secondo gli esperti, uno dei maggiori equivoci nella differenza tra la carne di bovini alimentati a erba e bovini alimentati a cereali riguarda lo stile di vita. Di solito, si pensa che i bovini nutriti a cereali trascorrano la maggior parte della propria vita chiusi nei recinti, ma non sempre è così. Infatti, in genere trascorrono solo gli ultimi 4-6 mesi di vita nelle stalle.
In generale, il bovino grass-fed è esposto a meno eventi stressanti nel corso della vita rispetto al bestiame tradizionale nutrito con cereali, ma il fatto che gli animali siano nutriti con cereali non significa automaticamente che siano stressati: lo stress è legato a molti fattori, come la manipolazione, la gestione e il trasporto degli animali prima della macellazione. E lo stress influisce sia sugli animali che sul prodotto finito: gli animali stressati rilasciano ormoni nella carne, che poi risulta meno tenera.
Inoltre, l’aumento dell’uso di antibiotici nel bestiame, in particolare nelle operazioni di alimentazione su larga scala, contribuisce alla resistenza agli antibiotici, rendendo sempre più difficile il trattamento delle infezioni con la medicina convenzionale. Un recente studio condotto da ricercatori dell’Università di Saskatchewan, in Canada, ha infatti trovato un gene resistente agli antibiotici nelle ciotole d’acqua dei mangimi.
Le aziende agricole più piccole, d’altra parte, possono discostarsi dalle pratiche convenzionali, scegliendo di nutrire il proprio bestiame con cereali privi di pesticidi, di non utilizzare farmaci, di non inviare il bestiame ai mangimifici e di vendere direttamente ai consumatori.
BOVINI GRASS-FED
Dopo lo svezzamento, le mucche grass-fed pascolano all’aperto, si muovono liberamente e mangiano erba e foraggio. Queste mucche ovviamente tendono a essere più sane, perché vivono in armonia con l’ambiente e seguono la loro dieta naturale. Ma poiché l’erba contiene meno energia (o calorie), gli animali grass-fed impiegano più tempo (fino al doppio) per raggiungere il peso desiderato; per cui in genere vengono macellati tra i 22 e i 30 mesi di età e hanno meno probabilità di passare attraverso una fase di ingrasso. Inoltre richiedono più terra per il pascolo rispetto ai bovini alimentati a cereali, rendendo l’allevamento più costoso.
Ma la definizione “grass-fed” di per sé non significa che gli animali abbiano necessariamente mangiato erba per tutta la vita senza mai mangiare cereali. Attualmente, in Italia, non esiste ancora una normativa ufficiale per la carne grass-fed. Tuttavia, l’Associazione Italiana Grass-fed (Aiag) stabilisce specifici standard di certificazione, mirati a sostenere un’elevata qualità della carne rispettando, al contempo, il benessere degli animali.
BOVINI GRASS-FINISHED
Esiste anche la carne di manzo definita “grass-finished”. Questo termine è talvolta usato al posto di “grass-fed”, ma possono avere significati diversi. Grass-finished significa che l’animale è stato portato al peso desiderato con una dieta basata di erba. Per definizione, è possibile che i bovini grass-finished vengano comunque nutriti con cereali a un certo punto della vita. Tuttavia, durante la fase finale, l’animale viene portato al peso desiderato con una dieta a base di erba e foraggio. Anche secondo l’Aiag questa fase, che copre gli ultimi 3-4 mesi di vita del bovino, è la più critica: anche se brevi, 3 mesi di nutrimento con cereali senza pascolo possono cambiare drasticamente il profilo nutrizionale della carne.
Poiché non esistono linee guida per l’utilizzo del termine “grass-finished”, può essere utilizzato anche per gli animali che hanno mangiato erba per tutta la propria vita.
Esistono studi che dimostrano che la carne di manzo grass-fed contiene più vitamine A, B ed E, acidi grassi omega-3 e acidi linoleici coniugati. La nutrizionista Andrea Soares, ha precisato la differenza tra la carne di manzo grass-fed e quella grain-fed: «Mentre la carne di manzo di bestie nutrite con erba tende a essere più magra e più ricca di alcuni nutrienti, la carne di manzo nutrita con cereali è spesso preferita per la sua praticità, la tenerezza e il sapore più delicato dovuto al suo maggiore contenuto di grassi. Entrambe possono trovare posto in una dieta sana, ma la carne di manzo grass-fed può offrire ulteriori vantaggi a chi cerca benefici specifici per la salute».
CONSIDERAZIONI FINALI
L’allevamento del bestiame è insomma un processo complesso dove entrano in gioco molti fattori. La carne di bestiame allevato con erba è senz’altro più sana e nutriente, ma bisogna anche dire che non esiste certo un abisso tra i due tipi di carne: la carne di manzo, in generale, è estremamente nutriente: fornisce proteine, vitamine e minerali assimilabili molto facilmente. Per cui, la scelta tra carne di manzo grass-fed o grain-fed è una scelta più che altro personale, che dipende dalle priorità e dalle disponibilità economiche di ognuno.