Il brodo di ossa è a tutti gli effetti un superfood. Grazie al suo contenuto di collagene e aminoacidi, che favoriscono la riparazione dei tessuti, può essere utile per gli atleti e per il recupero dagli infortuni. Ma anche chi soffre di problemi intestinali, come la sindrome dell’intestino irritabile, può trarre beneficio dalle sue proprietà lenitive e ricche di nutrienti.
BRODO DI OSSA O BRODO DI CARNE?
Secondo la dietista Trista Best il brodo di ossa e brodo di carne presentano differenze significative: «Il brodo di ossa si cucina facendo sobbollire a fuoco lento ossa di animali insieme a una piccola quantità di carne per 12-24 ore o più. Il tempo di cottura prolungato consente il rilascio di una maggiore quantità di sostanze nutritive. Invece, il brodo di carne richiede un tempo di cottura più breve, solitamente da 2 a 6 ore e spesso include ingredienti vegetali». Le ossa utilizzate per il brodo possono provenire da manzo, pollo e tacchino e il suo sapore è più ricco del brodo di carne. Inoltre, una volta raffreddato ha una consistenza gelatinosa. Può essere consumato da solo oppure utilizzato per insaporire un pasto.
ELEVATO CONTENUTO NUTRIZIONALE
Il brodo di ossa contiene molti nutrienti. Cuocendo a lungo le ossa si ottengono notevoli quantità di aminoacidi e proteine, come il collagene. Uno studio pubblicato su Medicina ha dimostrato che per ogni 100 millilitri (ml) di brodo di ossa, ci sono 249 milligrammi (mg) di proteine, 233 mg di aminoacidi e 25 mg di minerali; tra cui sodio, calcio, fosforo, potassio e magnesio in quantità maggiori a 1mg e concentrazioni più basse di cobalto e manganese.
Secondo il nutrizionista Kerry Beeson il contenuto nutrizionale del brodo di ossa può variare a seconda del tipo di ossa utilizzate. «Ad esempio, il brodo di ossa di manzo è solitamente più ricco di ferro e zinco, mentre il brodo di ossa di pollo può contenere più proteine. Invece, il brodo di lische di pesce può contenere livelli più elevati di iodio e acidi grassi omega-3».
AMMINOACIDI CONDIZIONATAMENTE ESSENZIALI
«La caratteristica che rende il brodo di ossa particolarmente benefico è quella di fornire gli amminoacidi distintivi presenti nel tessuto connettivo, in particolare il collagene che costituisce circa un terzo delle proteine del nostro corpo. Storicamente, gli esseri umani consumavano più tessuto connettivo animale, ma le diete moderne spesso sono carenti di questi amminoacidi, come glicina, prolina e idrossiprolina che costituiscono il 57% degli amminoacidi totali nel collagene», spiega il dottor Joseph Mercola, osteopata certificato in medicina di famiglia.
Gli amminoacidi condizionatamente essenziali sono quelli che l’organismo produce normalmente, ma in periodi di malattia o stress la loro sintesi potrebbe essere insufficiente. Ad esempio, dopo una frattura o un infortunio, quantità maggiori di questi amminoacidi potrebbero essere necessarie per favorire la riparazione dei tessuti.
OSSA E ARTICOLAZIONI SANE
Secondo il dottor Mercola, gli amminoacidi condizionatamente essenziali presenti nel brodo di ossa costituiscono gli elementi fondamentali di cui il corpo ha bisogno per mantenere la propria struttura, come tendini, legamenti e ossa. «Con l’avanzare dell’età, se non si assumono abbastanza di questi nutrienti, si farà fatica a mantenere alta la densità ossea e si sarà più soggetti a fratture. Ma senza questi amminoacidi anche i giovani che sollevano pesi saranno più soggetti a distorsioni e strappi». Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science ha scoperto che i nutrienti presenti nel brodo di ossa e in altre zuppe vengono assorbiti anche in età avanzata o in caso di cattiva salute. Gli autori hanno inoltre osservato che il collagene aumenta la densità ossea e migliora i marcatori ossei nelle donne in postmenopausa.
RIDUCE L’INFIAMMAZIONE
Lo studio pubblicato su Medicina evidenzia come il brodo di ossa riduca l’infiammazione. Carenze nutrizionali nella dieta rappresentano un fattore di rischio per lo sviluppo di patologie gastrointestinali. Un esempio è la colite ulcerosa, una malattia cronica e debilitante che causa infiammazione e ulcere nel colon. Gli autori dello studio hanno spiegato che i farmaci utilizzati per il trattamento della colite ulcerosa, come i farmaci biologici, gli immunomodulatori e gli antinfiammatori, hanno effetti collaterali. Al contrario, gli approcci nutrizionali che prevedono integratori di aminoacidi e minerali sono efficaci ma costosi. Gli autori hanno somministrato ad alcuni topi del brodo ricavato dalle ossa delle cosce di bovini per 10 giorni prima di indurre loro la colite ulcerosa. I risultati hanno indicato che il brodo riduce i danni e l’infiammazione dei tessuti del colon. Tuttavia, per determinare se il brodo di ossa possa essere efficace nel trattamento e nella prevenzione della colite ulcerosa negli esseri umani, sono necessari ulteriori studi.
PROTEGGE IL CERVELLO
Uno studio pubblicato sul Journal of Medicinal Food ha esaminato l’effetto dell’integrazione di brodo di ossa su ratti indotti ad avere episodi di emicrania. Gli autori hanno scoperto che il brodo di ossa riduce il dolore provocato dall’esposizione a un fattore scatenante l’emicrania e hanno concluso che ha un effetto neuroprotettivo. Il brodo riduce l’infiammazione in modo simile ai farmaci antinfiammatori non steroidei, come l’ibuprofene, che diminuiscono efficacemente il dolore dell’emicrania. È possibile, inoltre, che il beneficio in termini di riduzione del dolore derivi in parte dalla capacità del brodo di ossa di favorire la proliferazione di ceppi batterici antinfiammatori nel microbiota intestinale. Gli autori dello studio hanno sottolineato che sempre più ricerche dimostrano l’importanza dell’asse intestino-cervello.
QUALI OSSA SCEGLIERE?
Per preparare un brodo di ossa gustoso e nutriente il dottor Merola suggerisce di scegliere ossa biologiche, alimentate ad erba, in quanto è molto meno probabile che contengano metalli pesanti e possono essere cucinate in tutta sicurezza fino a 4 ore in pentola a pressione. Se invece si utilizzano ossa provenienti da allevamenti intensivi è raccomandabile dimezzare i tempi di cottura in modo da ridurre il rischio che eventuali metalli si diffondano nel brodo. «Selezionando ossa di alta qualità e prestando attenzione ai tempi di cottura, è possibile ridurre al minimo i rischi e massimizzare i benefici per la salute del proprio brodo di ossa fatto in casa».
Redazione Eti/Mary West
Le informazioni e le opinioni contenute in questo articolo non costituiscono parere medico. Si consiglia di confrontarsi sul tema col proprio medico curante e/o con specialisti qualificati.