Trovare l’equilibrio con i ‘Cinque sapori’

Solitamente, per un pasto bilanciato si pensa a un piatto composto da verdure e proteine ​​in porzioni ragionevoli. Ma esiste un’altra variabile molto importante che combinata adeguatamente può migliorare la salute: il gusto.

In tutte le medicine tradizionali, il sapore svolge un ruolo fondamentale. Esiste per il piacere personale, ma può anche fornire importanti indicazioni sugli effetti del cibo.
Si pensi per esempio all’ingestione di succo di limone. Il fegato e la cistifellea reagiscono con una specie di spasmo che stimola la bile, che a sua volta aiuta il tuo corpo a lavorare meglio per digerire i grassi. Per cui, quando si mangiano cibi grassi, pieni di olio o fritti (notoriamente gravosi per il fegato), una spruzzata di qualcosa di acido come il limone, facilita il lavoro di questo organo.

Secondo la medicina tradizionale cinese, esistono cinque sapori fondamentali e ognuno ha un’affinità con un particolare organo. Il dolce con gli organi digestivi, come milza, stomaco e pancreas; il salato con quelli idrici, come reni e vescica; l’acido con quelli detossificanti, cioè fegato e cistifellea; l’amaro con l’organo circolatorio, ossia il cuore; il piccante con i polmoni e l’intestino grosso, che sono organi di assimilazione ed eliminazione di aria e cibo.
Ogni sapore determina quindi delle reazioni fisiologiche nel corpo, che sono collegate al funzionamento degli organi. La medicina cinese utilizza questa visione per migliorare la salute attraverso il cibo, insieme alla meditazione, all’esercizio fisico e all’agopuntura.

La prima menzione dei cinque sapori si trova nel più antico testo disponibile della medicina cinese, Il classico dell’Imperatore Giallo, secondo cui l’uso consapevole del gusto può garantire una sana e lunga vita. Ma sempre con equilibrio poiché l’eccesso o il difetto può causare malattia.
Pertanto, per gli antichi cinesi la giusta proporzione dei cinque gusti è molto importante ed è così legata alla salute da aver classificato il cibo secondo cinque note di sapore.

Per esempio le banane sono semplici perché hanno una sola nota, il dolce. Molti alimenti sono invece caratterizzati da due o più gusti, come il ginseng che è dolce e amaro. Oppure la prugna che è dolce e acida. Un esempio insolito è la bacca di schizandra, conosciuta come wu wei zi perché contiene tutti e cinque i gusti. Viene popolarmente usata come adattogeno, poiché stimola tutti gli organi interni.

EQUILIBRIO DI SAPORI

Il dolce è considerato il sapore più importante, ma non significa che la medicina cinese approvi un’alimentazione ricca di ciambelle. Gli antichi cinesi consideravano dolci la maggior parte degli alimenti – cereali, verdure e carne – e in effetti se si masticano lentamente si potrà apprezzarne la dolcezza intrinseca.

Ai nostri antenati, il dolce significava nutrimento e ottima digeribilità. E siccome questo sapore è molto importante per gli organi digestivi, la dolcezza predomina nella consueta alimentazione.
Per cui, si cerca naturalmente il dolce ma è facile abusarne dal momento che è presente in molti cibi e in varie quantità, dalle verdure sino allo zucchero. Inoltre non è sempre benefico; difatti, la dolcezza del riso o del broccolo supporta gli organi digestivi ma quella della soda e del succo di frutta può essere insalubre. Inoltre mangiare troppi alimenti dolci, secondo il Classico dell’Imperatore giallo, provoca malattie come obesità e diabete.

Gli altri sapori giocano ruoli minori nell’alimentazione, ma è bene ricordare che sono tutti necessari per il buon funzionamento del corpo. Tuttavia, non esiste una regola universale poiché ogni persona è diversa, così come i suoi squilibri. Per esempio, chi è carente di energia yang potrebbe avere bisogno di maggiori quantità di spezie che potenziano il sistema immunitario e combattono il freddo o l’umidità nel corpo.
Invece le spezie piccanti come pepe di cayenna, zenzero e senape possono migliorare la digestione dei cibi dolci. Per questo sono particolarmente utili nei casi di congestione mammaria, stitichezza o coaguli di sangue.

A ogni modo, i cinque sapori non devono essere considerati alla stregua delle calorie o come una qualsiasi ossessione. Non è questione di matematica. Piuttosto, si tratta di osservare delle semplici regole: sintonizzarsi con le proprie sensazioni e considerare l’effetto delle combinazioni dei sapori. In questo caso, i desideri culinari costituiscono la saggezza personale.

Ad esempio il sale aiuta a regolare l’equilibrio idrico e minerale, una importante funzione dei reni. La medicina cinese ritiene che questo sapore agisca come veicolo per trasportare al meglio alcune sostanze nutritive verso l’organo desiderato. Per questo motivo i preparati alle erbe cinesi per trattare i problemi renali, sono spesso assunti con un po’ di sale. Il sale aiuta anche a dissolvere l’accumulo di minerali e le alghe saline sono da tempo un trattamento contro la gotta.

Ma anche qui l’eccesso di sale danneggia il corpo, per cui si comprende come la quantità di ogni sapore sia fondamentale. Il sale, secondo Paul Pitchford, autore di Healing With Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition [Guarire con i cibi integrali: tradizioni asiatiche e nutrizione moderna, ndt], deve essere limitato in condizioni di umidità come edema e letargia.

Anche il periodo dell’anno gioca un ruolo nella migliore combinazione dei sapori. Ogni gusto va abbinato a una stagione complementare. L’acido con la primavera, l’amaro con l’estate, il dolce con la mezza estate (il periodo della mietitura), il piccante con l’autunno e l’inverno con il salato. E se si mangia in base alle stagioni, si scopre che molti alimenti di stagione sono in armonia con questa visione.

Difatti, con il caldo estivo le verdure acide della primavera cedono il posto a quelle più amare, che aiutano a mantenersi freschi dentro e fuori. Nella medicina cinese, il sapore amaro viene consigliato a quelle persone che soffrono di sintomi correlati al caldo, come ulcere, male alla bocca, ansia e insonnia. Erbe estremamente amare come l’assenzio maggiore e la genziana vengono utilizzate per trattare i sintomi di forte calore. I casi meno gravi possono essere trattati mangiando cibi lievemente amari come rapini, tarassasco, melone amaro e radicchio.

CIBO COME MEDICINA

Il concetto di cibo come medicina sta cominciando a prendere piede nel mondo moderno, ma è sempre stato fondamentale nelle culture tradizionali.

Cindy Mai in cucina (Gentile concessione root + spring ).

Nell’antica medicina cinese la dieta è considerata essenziale per la guarigione. «È un pilastro della medicina cinese. È la chiave – ha dichiarato Cindy Mai, proprietaria di una società cinese che vende erbe – Non si deve aspettare una malattia per prendersi cura del corpo: nutrendolo e trattandolo bene, si rimarrà sani».

Cindy Mai vuole condurre le persone verso l’antica saggezza cinese attraverso il buon cibo, che viene preparato in modo tale da prevenire le malattie. E predilige un piatto: «Proprio come gli Americani considerano la zuppa di pollo, i cinesi credono che la zuppa di erbe guarisca il corpo, la mente e l’anima».

Questa signora vende infatti una ‘antica’ zuppa composta da varie combinazioni di erbe cinesi – un brodo ricco di nutrienti e terapeutico. Un mix mescolato con verdure che aiuta a detossificare il corpo, potenziare il sistema immunitario e altri obiettivi tipici del mondo di oggi. Una ricetta non solo benefica ma anche gustosa, un perfetto incontro tra sapore e medicina, esattamente come nei tempi antichi: «Nei libri di testo della medicina cinese esistono delle zuppe terapeutiche tradizionali, che una volta cotte e preparate sprigionano tutta la loro essenza».

Ma tutto questo non si limita alle erbe cinesi esotiche. Anche gli ingredienti occidentali molto comuni, come l’aglio o il coriandolo, sono molti benefici. «Quando i piatti hanno un profumo forte, come quelli preparati con finocchio, aglio o coriandolo, attivano la milza e stimolano l’appetito. Inoltre, ricaricano la mente».

Esiste insomma un mondo di sapori, ma la maggior parte delle persone sperimenta poco. Per esempio molti occidentali, rispetto ad altre culture, tendono a gustare dolce o salato e l’alimentazione americana è povera di sapore amaro.
Per questo includere più sapori, secondo la May, può migliorare salute: «Mi viene spesso chiesto come migliorare la peristalsi, la digestione e la disintossicazione. Questo succede perché le diete non sono equilibrate, c’è un eccesso di uno o due sapori. In questo caso, alimenti acidi e amari hanno un effetto sul corpo».

Articolo in inglese: ‘Finding Balance With the ‘Five Flavors’

Traduzione di Massimiliano Russano

 
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