La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all’amore di un bellissimo giovane di nome Crocus, che viveva al riparo degli Dei. Crocus si innamorò di Smilace, una dolce ninfa che era la favorita del Dio Ermes. Il Dio per vendicarsi di Crocus, lo trasformò in un bulbo.
Lo zafferano, noto fin dalla preistoria, era molto amato dagli antichi egizi che lo usavano per tingere i tessuti, per produrre unguenti, profumi e aromatizzare alcuni cibi. I Romani lo usavano per ricoprire le strade creando un tappeto dorato per principi e imperatori.
Attorno all’anno mille furono gli Arabi che ne reintrodussero la coltivazione in Europa attraverso la Spagna. Anche il nome della spezia deriva dalla parola araba “Za’faran” che significa “giallo” in riferimento al colore assunto dagli stimmi dopo la cottura.
In Italia la coltivazione dello zafferano è documentata dal XIII sec. in Toscana, Umbria, Abruzzo e Sardegna.
Per ottenere un chilo di stimmi necessitano duecentomila fiori, e il prezzo del prodotto finale oscilla tra i 20 e 40 euro al grammo. A buona ragione, dunque, viene chiamato l’oro rosso.
Possedere zafferano un tempo era sinonimo di ricchezza e le madri ne facevano la dote per le figlie. Ancora oggi in alcune aree del sud Italia c’è una tradizione secondo la quale per augurare felicità agli sposi viene cosparso il letto nuziale di fiori di croco.
Per saperne di più sulla sua coltivazione, sulle fasi di produzione e gli utilizzi, Epoch Times ha intervistato Christian Balducci, titolare dell’omonima azienda agricola a Bucine (Arezzo) che produce questa preziosa spezia.
Cosa è lo zafferano e come si coltiva?
Lo zafferano (Crocus Sativus Linneo) è una piccola pianta di pochi centimetri di altezza. Origina da un bulbo che a fine ottobre/inizio novembre regala bellissimi fiori violacei. All’interno dei fiori ci sono tre pistilli gialli e tre pistilli rossi e sono questi ultimi a essere considerati preziosi e conservati con l’essiccazione.
La prima fase della produzione consiste nel dissotterramento dei bulbi a metà luglio e il loro successivo trapianto a terra nei solchi dove i bulbi vengono riposizionati, a una distanza di circa 2-3 centimetri fra loro. Questa operazione è necessaria una volta ogni due/tre anni per favorire una ottimizzazione della produzione. Ogni bulbo, infatti, per propagazione vegetativa genera altri piccoli bulbi che devono essere separati dal bulbo madre e distanziati di nuovo a terra per favorire la loro massima resa nella fioritura. Questa fase termina in genere a fine agosto.
La seconda fase riguarda la raccolta dei fiori, la loro sfioratura ed essiccazione dei pistilli. La fioritura dello zafferano inizia a fine ottobre e termina entro metà Novembre. I fiori vengono raccolti a mano nei campi, possibilmente entro le dieci della mattina, prima che il sole diventi troppo forte. Nella stessa giornata dai fiori raccolti vengono prelevati totalmente a mano gli stimmi rossi che una volta estratti vengono essiccati in forni ad una temperatura di circa 45 gradi. In alcune località l’essiccazione viene fatta accanto al fuoco o sulla brace. In diverse giornate di punta della fase di fioritura, l’espletamento di tutte queste operazioni richiede la presenza di molta manodopera proprio perché tutto è svolto completamente a mano e si parla di decine di migliaia di fiori ogni giorno che vengono processati. E’ anche questo il motivo per cui il prezzo di questa spezia è così alto.
Quali sono le difficoltà che si incontrano nella produzione e nella successiva commercializzazione?
Le maggiori difficoltà sono chiaramente riconducibili agli agenti atmosferici. Se a luglio il terreno è troppo secco per scarsità di pioggia, può essere arduo dissotterrare e ripiantare i bulbi. Parimenti, troppa pioggia durante la fase di raccolta, oltre a rendere difficile questa operazione, può incidere sulla qualità dello zafferano stesso.
Altro problema possono essere i topi che mangiano i bulbi, o anche le lumache che mangiano i fiori, specialmente in giornate di pioggia.
Essendo un fiore che spunta nell’arco di una notte, inoltre, non è facile prevedere il giorno prima quale sia la necessità di manodopera per la mattina dopo sul campo. È sempre una sorpresa e non è facile organizzare all’ultimo minuto la manodopera di cui si necessita. Una volta lo zafferano veniva coltivato in famiglia e le famiglie allora erano numerose; quando non bastava c’erano i vicini da chiamare. Oggi però non è più così ed è difficile poter contare su altre persone, se chiamate sul momento. Questo aspetto è forse uno dei più difficili da gestire nell’intera produzione.
Per quanto riguarda la commercializzazione, uno degli aspetti che la rendono difficoltosa è la concorrenza con altri paesi dove lo zafferano ha un prezzo molto minore: questo è dovuto principalmente al costo più basso della manodopera. L’area di commercializzazione, dunque, per un prodotto italiano si restringe all’ambito di negozi con prodotti a chilometri zero oppure biologici o attività affini.
È difficile, inoltre, far capire il valore del vero zafferano. Molte persone sono abituate a considerare “zafferano” la polvere gialla venduta nei supermercati, che non è certamente un prodotto di qualità perché si tratta dei pistilli macinati. Il vero prodotto di qualità consiste, invece, proprio negli stimmi integri essiccati che conservano in questo modo tutte le loro proprietà, ovviando anche eventuali rischi di contraffazione.
Quali proprietà e quali utilizzi può avere lo zafferano?
La spezia è comunemente usata per dare il suo sapore a diversi tipi di piatti. Celebre è la paella spagnola, oppure risotti di vario genere, ma può essere utilizzata anche per carni, dolci, eccetera.
Un utilizzo che sta andando molto di moda ultimamente è anche quello in campo cosmetico e farmacologico. In piccole quantità lo zafferano ha, infatti, anche proprietà toniche e antiossidanti essendo ricco di principi attivi quali vitamine e carotenoidi. E’ dunque ottimo per prodotti cosmetici anti-età e come cura ad esempio per la retina e le disfunzioni del sistema nervoso.
Anticamente, invece, era usato per colorare i tessuti, oppure per le cerimonie rituali. Si dice anche che abbia un’azione di stimolo della fertilità maschile e femminile: per le donne è utile in piccole dosi anche per alleviare i sintomi della sindrome pre-mestruale.
E’ ottimo anche disciolto nelle tisane, con l’aggiunta di curcuma e di miele.
Perché ha scelto di coltivare questa spezia?
Amo la terra, le spezie e le erbe aromatiche in genere. La coltivazione dello zafferano anticamente era molto comune in Toscana e ho pensato di riprendere in mano questa tradizione. Nella scelta ho tenuto presente la scarsità di concorrenza oggi, un impegno lavorativo che è concentrato in pochi mesi all’anno e le molte possibilità di utilizzo dello zafferano. Non è una scelta che porta a un guadagno facile, nonostante il prezzo del prodotto. Il lavoro è davvero così, come anche le spese di gestione, ma nonostante questo è divenuta una passione ed è davvero una soddisfazione vedere ogni anno i campi tingersi di viola con migliaia di bellissimi fiori.
RICETTE SUGGERITE
GAMBERONI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti (per 4 persone):
0,25 grammi di zafferano in pistilli, sedici gamberoni o mazzancolle, olio extravergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo, cognac, una foglia di alloro.
Mettere in infusione lo zafferano in un bicchiere con due dita d’acqua e 1 cucchiaio di cognac. In una padella mettere l’olio, i gamberoni, la foglia d’alloro, una spruzzata di pepe. Far saltare per 3-4 minuti a fuoco vivace, quindi salare poco. Togliere la foglia di alloro. Aggiungere il liquido allo zafferano. Far saltare a fuoco alto ancora un paio di minuti. Cospargere di prezzemolo tritato finemente e servire subito.
PETTI DI POLLO ALLO ZAFFERANO
Ingredienti (per 4-6 persone):
0,25 grammi di zafferano in pistilli, 500 grammi di petto di pollo tagliato a striscioline, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, 1 tazzina di latte, farina q.b.
Mettere in infusione lo zafferano nel latte caldo. Infarinare i petti di pollo tagliati a striscioline. Farli saltare velocemente in padella, aggiungere il latte con lo zafferano. Far ritirare e servire caldi con purè di patate.
PENNETTE ZUCCHINE e ZAFFERANO
Ingredienti (per 4-6 persone):
0,25 grammi di zafferano in pistilli, 400 grammi pennette, mezza cipolla, olio extravergine, quattro cucchiai di panna, 4-5 zucchine medie.
In una padella molto larga soffriggere lentamente la cipolla affettata finemente con l’olio extravergine di oliva. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, sale, pepe. Cuocere per 15 minuti. Nel frattempo mettere la panna liquida a scaldare su fuoco bassissimo con lo zafferano. Cuocere le pennette, scolarle senza asciugarle troppo e versarle nella padella con le zucchine versandoci sopra anche la cremina allo zafferano. Servire subito.
RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredienti (per 4-6 persone):
0,25 grammi di zafferano in pistilli, 350 grammi di riso arborio, 80 grammi di burro, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 1,5 litri di brodo di carne, 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale.
Tritare la cipolla e portare il brodo ad ebollizione. Mettere in infusione lo zafferano in una tazza di brodo caldo. Far soffriggere in un tegame la cipolla tritata con 50 gr di burro, a fiamma molto bassa. Aggiungere il riso e farlo tostare, versare il vino, alzare la fiamma e lasciarlo evaporare. Iniziare ad aggiungere il brodo, a piccole dosi, lasciandolo assorbire. Verso la fine della cottura, unire lo zafferano stemperato nel brodo e mescolare con cura. Quando il riso sarà cotto, levarlo dal fuoco, incorporare il burro rimasto, metà del parmigiano grattugiato e mescolare delicatamente. Lasciarlo riposare per un paio di minuti, metterlo nel piatto di portata e servirlo con il parmigiano rimasto,decorando con alcuni pistilli.
