La bontà del caffè dipende molto da come viene preparato sul momento, contrariamente alla birra o al vino dove il gusto dipende dal produttore. Viene quindi da domandarsi come mai il caffè del bar sia più buono di quello casalingo.
La risposta è che molto probabilmente dipende dalla capacità del barista di sfruttare i principi della fisica e della chimica. Variabili come temperatura, acqua, dimensioni delle particelle del caffè, quantità d’acqua e, cosa più importante, la qualità del caffè, svolgono un ruolo cruciale nella preparazione di una tazza gustosa. Controllando queste variabili, si potrà preparare un caffè più buono.
UNA TAZZA DI CAFFÈ FORTE
Il caffè del bar è certamente più buono per motivi ambientali e psicologici, ma occorre anche considerare il metodo con cui viene miscelato.
All’essere umano piacciono le bevande che contengono i composti del caffè all’1,2-1,5 per cento come nel caffè filtrato (per citarne alcuni acidi organici, prodotti della reazioni di Maillard, composti esteri ed etero cicli), e anche in quelle bevande che ne contengono fino all’8-10 per cento del peso come nell’espresso. Concentrazioni superiori sono difficili da ottenere, non tutte le tecnologie consentono di arrivare a una concentrazione paragonabile a quella dell’espresso.
Ma per ottenere una concentrazione dell’1,2-1,5 per cento, ci sono molti metodi come la caffettiera napoletana, quella a depressione, l’aeropress, il caffè arabo o alla turca, in infusione o quello in sifone. Inoltre, rispetto all’espresso sono preparazioni economiche. Ma sebbene questi metodi forniscano la stessa quantità di caffè, il sapore di ognuno è diverso.
QUANDO IL CAFFÈ INCONTRA L’ACQUA
Per quanto riguarda i metodi a bassa concentrazione, ne esistono due tipi: quelli che immergono completamente il caffè nell’acqua e quelli che attraversano l’acqua.
Da un punto di vista fisico, la differenza principale è che la temperatura del caffè è maggiore quando viene completamente immerso nell’acqua. Il caffè viene estratto e questa velocità non dipende tanto dal tempo in cui le particelle del caffè impiegano a unirsi all’acqua, piuttosto dalla velocità dell’aroma nell’attraversare le particelle solide del miscuglio acqua-caffè e questa velocità aumenta con la temperatura. Una temperatura del miscuglio più elevata significa che saranno estratte più particelle aromatiche.
Ma una temperatura più alta consente anche ai composti indesiderati di unirsi all’acqua. La Speciality coffe association ha presentato una ruota aromatica per aiutare a parlare di cinque sapori: verde/vegetale, cartaceo/ammuffito fino allo zucchero di canna o alla frutta secca.
La caffettiera rovesciata (come quella napoletana) e altri sistemi di flusso, sono più complessi. A differenza dei metodi a immersione totale, dove il tempo è controllato, il tempo di erogazione del flusso di caffè dipende dalla dimensione della macinatura.
Anche il rapporto acqua/caffè è importante nel tempo di infusione. Macinare finemente il caffè per aumentarne la quantità estratta cambia il tempo di infusione poiché l’acqua filtra più lentamente tra le particelle più fini. Si può aumentare il rapporto acqua/caffè usando meno caffè, ma così diminuisce il tempo di infusione.
Preparare quindi un ottimo caffè dipende da vari fattori ed più complicato nei metodi dove non viene completamente immerso nell’acqua.
ALTRE VARIABILI
Sebbene si possano controllare certe variabili, è ancora probabile che il caffè casalingo sia diverso da quello del bar. Tre piccoli dettagli possono fare un’enorme differenza: chimica dell’acqua, uniformità delle dimensioni delle particelle di caffè e freschezza del caffè.
Per quanto riguarda la chimica dell’acqua, dato che il caffè è una bevanda acida, l’acidità dell’acqua può fare un grande differenza. L’acqua dolce, ovvero con pochi livelli di ioni calcio e bicarbonato, darà origine a un caffè acido, invece il bicarbonato presente nell’acqua dura neutralizzerà la maggior parte degli acidi nel caffè. Il punto è che spesso non si conosce la quantità di bicarbonato contenuta nell’acqua del rubinetto e un piccolo cambiamento della concentrazione fa una grande differenza.
Per quanto riguarda la dimensione delle particelle, ogni appassionato di caffè pensa giustamente che le smerigliatrici a lama siano peggio poiché producono una distribuzione apparentemente casuale delle dimensioni delle particelle, con grani e polveri fini che coesistono nella stesso miscuglio. L’alternativa, un classico macinacaffè, presenta due lame che tagliano il caffè in pezzi progressivamente più piccoli.
Tuttavia i metodi di macinazione sono diversi. Una scuola di pensiero sostiene che la macinatura debba essere più fine possibile, per avere molto aroma. Altre persone preferiscono ridurre in una polvere non eccessivamente fine per evitare di liberare particelle che conferiscono un gusto indesiderato. Il consiglio migliore è di provare e sperimentare.
Infine, la freschezza del caffè è fondamentale. Il caffè tostato contiene quantità importanti di anidride carbonica e altri composti volatili intrappolati all’interno del chicco, che con il tempo fuoriescono. Meno composti volatili significa meno sapore e la maggior parte dei bar non servirà caffè più vecchio di un mese. Per mitigare questo effetto si può raffreddare il caffè, non in un recipiente aperto ma per esempio conservandolo in un contenitore ermetico da mettere in un congelatore per prolungarne la freschezza.
Esistono quindi molte variabili, scientifiche e non, per preparare un caffè superlativo e la maggior parte dipendono dal gusto della persona. Per cui, la cosa più importante è sperimentare e godersi il miglior caffè.
Articolo in inglese: ‘Brewing a Great Cup of Coffee Depends on Chemistry and Physics’
Traduzione di Massimiliano Russano
