Il chicco di caffè e la sua storia

Un chicco di caffè tostato (sulla sinistra) e uno come appena colto. La differenza di volume, colore, e soprattutto odore è notevole. (Davide Giannotti/Epoch Times)

Bere un caffè. Un gesto semplice che nasconde dietro di sé un mondo d’infinite sfaccettature. Questo nettare nero rientra nella routine quotidiana di molti, dal distributore al consumatore. Ma prima di giungere nella tazzina, il chicco vive una storia che parte dal contatto con il coltivatore, che su questo rapporto basa la propria sopravvivenza.

La stagione della fioritura del caffè nella fattoria Dutra. Comune di São João do Manhuaçú, regione di Mata, Stato di Minas Gerais, Brasile 2014. (Sebastião Salgado/Amazonas Images)

Una pianta di caffè può durare fino ai quindici anni e raggiungere altezze di venti metri, il che permette all’agricoltore subequatoriale di riempire sacchi di iuta da 60 kg l’uno, che lasciano respirare il seme verde. Sì, perché il chicco prima di diventare nero e voluminoso nasce verde, piccolo e molto resistente. Ciò che lo contraddistingue è il fatto di essere totalmente inodore, poiché le qualità che possiede si possono sprigionare soltanto dopo essere passato per la torrefazione.

Per questo la fase della tostatura è fondamentale. Nella miscelazione il caffè deve arrivare ad un equilibrio fra gusti, o per meglio dire, spettri aromatici. Caramello, cioccolato, fiorito e pan tostato sono solo alcune delle centinaia di aromi e sapori che un caffè può contenere. Vengono chiamati anche «volatili», dato che le modalità di conservazione del caffè, una volta aperta la confezione, permetteranno a questi sapori di mantenersi o meno.

Valentina de Angelis, professoressa all’Università del caffè di Trieste e collaboratrice presso il Cluster Illycaffè di Expo, consiglia di conservarlo in un contenitore ben sigillato e non a contatto con altri odori, quindi lontano dal frigorifero, e all’ombra. È sufficiente una notte perché questo perda quasi un terzo del proprio aroma.

Villaggio Mengnai, distretto di Baoshan, provincia di Yunnan, Cina 2012. (Sebastião Salgado/Amazonas Images)

Dal Brasile al Vietnam, dall’Etiopia alla Cina, ogni Paese si caratterizza per coltivazioni e produzioni differenti. L’arabica e la robusta sono le piante più diffuse al mondo, eppure esistono anche chicchi di caffè pregiatissimi che nascono in condizioni insolite: ad esempio il Kopi Luak, originario dell’Indonesia, viene lavorato dopo essere stato ingerito ed espulso dallo zibetto comune delle palme. È famoso nel mondo per essere limitatamente amaro e dal retrogusto di cioccolato.

Tuttavia l’argomento non si declina soltanto in base ai sapori, ma anche al fatto che ogni cultura lo valorizzi a modo suo. In Italia bere un caffè tra amici è un simbolo di condivisione. Negli Stati Uniti lo si consuma in tazza lunga e pronto per essere portato direttamente al lavoro. Diversamente in Giappone si preferisce berlo freddo e in lattina.  

Anche il nome di questa bevanda si differenzia a seconda dei luoghi: basta un termine sbagliato e l’ordinazione può serbare delle sorprese. Per ordinare un espresso a Trieste, alle otto del mattino, basta dire: «un nero per favore». Diversamente a Napoli la stessa richiesta risulterebbe bizzarra: infatti non è da tutti chiedere un liquore prima di andare al lavoro.

Il fondamento su cui si basa il mondo del caffè è il lavoro di 25 milioni di famiglie che grazie a questa risorsa hanno la possibilità di sopravvivere. Il caffè ha conosciuto tante persone, può essere «stimolante ed energetico», «piacevole e rilassante», e addirittura diventare «evocatore di posti lontani», secondo alcuni visitatori di Expo. Negli occhi di molti il chicco di caffè equivale alla vita. Per tanti altri, invece, quell’istante si può trasformare in un momento per riflettere sulla fortuna che si ha, e sul valore che potremmo dare agli altri.

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