Cucina italiana in una remota isola della Thailandia

Foto: Diana Manni, Epoch Times

Un brezza salmastra fruscia tra le foglie di banano intrecciate sul tetto sopra il tavolo dove siamo seduti; una piccola strada, costeggiata da splendidi palmeti, piante e fiori tropicali passa di lato.

La scritta ‘Homemade tagliatelle’ dipinta su di un grande e irregolare asse di legno richiama l’attenzione di alcuni passanti in motorino, il più comune mezzo di locomozione a Koh Payam, piccola isola thailandese nel mare Andamano. Non ci sono auto qui, si usano per la maggior parte generatori e pannelli solari per la fornitura elettrica e l’acqua si estrae dai pozzi.

Trovare cibo italiano da queste parti, è dunque, ancora un lusso. Ancora di più lo era dieci anni fa quando per la prima volta dei piatti italiani cominciavano a fare la loro apparizione sull’isola grazie alle mani esperte di Francesca, la prima cuoca pioniera della cucina italiana in questo luogo per molti aspetti ancora incontaminato.
La sua Osteria del Tempo Perso offre oggi un menù di tutto rispetto, in un ambiente naturale e informale dove ci si sente subito accolti e a casa. Francesca ha occhi di giungla e pelle di sole. In una figura minuta, scolpita dalla vita, nasconde un grande cuore, ingrediente fondamentale della sua cucina fatta di cura e amore.

Epoch Times la intervista in un pomeriggio sonnolento, con il sole che batte forte su questa terra ancora paradisiaca e dai confini spazio-temporali incerti, simili a quelli dei sogni.
La sua risata contagiosa irrompe di tanto in tanto nel suo racconto che ha il sapore delle storie avventurose d’altri tempi. 

Come e quando sei arrivata su questa isola e come hai iniziato a cucinare piatti italiani?

Sono arrivata qui 10 anni fa durante il mio primo viaggio di sei mesi in Asia. Per puro caso mi sono trovata a Ranong e da qui sono approdata all’isola di Koh Payam. Da vegetariana ho avuto serie difficoltà su questa isola, che ai tempi era molto poco sviluppata, a poter mangiare qualcosa che non fosse pollo o pesce. Un amico italiano, Gianni, che viveva qui con la sua fidanzata thailandese e aveva appena avviato un piccolo ristorante, mi ha dato la possibilità di cucinare il mio cibo italiano: gli spaghetti al pomodoro e quel poco ancora che si trovava ai quei tempi sull’isola, con la condizione di cucinare anche per le persone nel ristorante che gradivano il piatto che stavo preparando. Questa era l’isola della condivisione. Poi abbiamo visto che queste persone alla fine chiedevano il conto e abbiamo capito che il cibo italiano si poteva vendere.

Quali sono le maggiori difficoltà che hai incontrato nel cucinare piatti italiani sull’isola?

Innanzitutto reperire le materie prima di qualità, che in Thailandia non esistono, perché tutto quello che è in scatola viene dalla Cina e contiene vari additivi chimici, glutammati eccetera… Quindi, la prima difficoltà è stata quella di trovare cibo fresco che potesse adattarsi alla cucina italiana, e di conseguenza inventarsi le ricette italiane con prodotti che fossero freschi e non in scatola. All’inizio poi le difficoltà erano soprattutto logistiche: l’acqua veniva dai pozzi e spesso si rompeva la pompa, per cui non era possibile tirarla su dal terreno; oppure si rompeva il generatore di corrente e si doveva correre a mettere le candele sui tavoli. Adesso le cose sono un po’ più facili; per quanto riguarda l’acqua per esempio siamo allacciati a una specie di acquedotto e anche per la corrente elettrica siamo allacciati a una specie di fornitura locale.

Considerata appunto la scarsità nell’isola di materie prime per preparare piatti italiani, come hai adattato i piatti alle possibilità locali?

Da cuoca con un’esperienza di più di venti anni di lavoro in Italia, ho cercato di rivisitare le ricette italiane usando il più possibile prodotti locali al posto di quelli di importazione. Per la preparazione del pesto, per esempio, ho usato gli anacardi che si trovano in abbondanza su questa isola, sostituendo così i pinoli. Spesso nel riadattare le ricette, sono partita con l’andare al mercato e vedere quali prodotti freschi erano facilmente a disposizione. Se trovavo le melanzane, allora pensavo a quale piatto italiano potevo cucinare qui usando le melanzane: la pasta alla norma per esempio. Oppure c’erano i broccoli che qui sono buonissimi, così cucinavo la pasta con i broccoli. Per il sugo di gamberi con zucchine, visto che qui le zucchine non si trovano, ho usato la zucca locale che è buonissima. Anche per quanto riguarda le farine, uso quelle locali; anche se non sono eccellenti, sono comunque apprezzabili. Per altri prodotti come il parmigiano, i capperi, che sono sempre fondamentali per alcune ricette, continuo a portarmeli dall’Italia.

Come è cambiata la richiesta dei turisti nel corso del tempo e il loro approccio alla cucina italiana qui sull’isola?

Direi che fa tutto parte di come è cambiato l’approccio turistico a questa isola in genere. Adesso i turisti che arrivano sono più facoltosi, vengono per una settimana o due e scappano via. Vogliono tutto, subito e spesso non sono nemmeno contenti. Sono a diverse miglia da casa, devono fare tutto in breve tempo e non si rendono conto dell’opportunità che hanno di trovare qui per esempio l’olio extravergine di oliva. Una volta il turista era un globetrotter che stava in viaggio per diversi mesi: ti era riconoscente della fatica che tu stavi facendo per preparare un piatto di pasta in situazioni estreme e ti ringraziava profusamente per questo. Il turismo di allora si accontentava di quello che l’isola l’offriva.

Ci racconti qualche aneddoto o una storia curiosa e divertente legata alla tua attività di cuoca qui sull’isola?

Mi ricordo che dieci anni fa c’è stata una invasione di formiche volanti. Avevamo appena iniziato a lavorare, creando delle condizioni minime di igiene, quando sono arrivati questi stormi di formiche volanti che cadevano nei piatti appena cucinati. Per noi era una tragedia, volevamo chiudere il ristorante. Invece, i Thai continuavano a servire piatti e a mangiare. I loro piatti uscivano con le formiche dentro. Noi eravamo allibiti… Tutto, ma le formiche nei piatti, no!… Il fatto è che i Thai le formiche volanti se le mangiano, dunque che finissero nei piatti per loro era un tocco di qualità in più alla ricetta… Qualcosa che davano in più al cliente, la ciliegina sulla torta insomma..

Quali sono i tuoi piatti più richiesti?

Purtroppo da vegetariana, devo dire che il mio piatto più richiesto è la carbonara. Io sono di Roma, quindi, la carbonara mi perseguiterà per tutto il resto della mia esistenza [ride, ndr]. Gli altri due piatti più richiesti sono il pomodoro e l’arrabbiata che ho tenuto tassativamente a 100 bath [la moneta thailandese, ndr] come dieci anni fa, perché anche chi non ha soldi deve poter mangiare un buon piatto di pasta.

Quali piatti pensi ancora di sperimentare e aggiungere al tuo menù?

L’Orcino che è un piatto toscano originario del Pisano. Il brigante dell’Orcino è una figura mitica di quelle zone. A Orentano c’è questo piatto che fanno con la salsiccia o il maiale, l’insalata, la cipolla, e un po’ di pomodoro. E ho pensato che questo sarà anche qui il piatto della prossima stagione, grazie anche alla mia amica cuoca, Rita Masciovecchio, che me lo ha insegnato.

Come è accolta la cucina italiana dai locali, la mangiano oppure no?

Finora ho lavorato in diversi resort locali con un turismo prettamente straniero, e quindi i thai non ci mettevano piede. Dallo scorso anno ho iniziato a lavorare con il mio fidanzato tailandese nella casa dove vivevamo che era conosciuta come la casa di Cop [il fidanzato tailandese, ndr]. Da allora i thai hanno iniziato a venire, perché era il ristorante di uno di loro e hanno cominciato ad apprezzare la nostra cucina. Questo mi fa molto piacere perché il cibo è cultura, ed è bene aprire gli orizzonti e non fermarsi solo al proprio ‘massaman curry’ (un tipico piatto locale) e provare, appunto, magari una carbonara.

Ultima domanda…

L’ultima è per chi muore… [ride, ndr]

Ma noi la facciamo lo stesso… Perché comunque parla di qualcosa che può andare anche oltre, volendo… Un tuo sogno nel cassetto?

Uno solo? Quale dei tanti? Essere serena, riuscire a diventare vecchia con i miei denti in bocca…[ride, ndr] Che cosa volere di più? Mia nonna, toscana, di 95 anni diceva sempre di essere ricca anche se aveva lavorato tutta la vita e non aveva soldi da parte. Le domandavamo: «ma ricca di che?» E lei rispondeva: «ho un tetto sopra la testa, sono in salute, apro il frigo ed è pieno di cose da mangiare… Non sono ricca? Certo che sono ricca!» ecco anche io sono ricca allo stesso modo, ora vorrei essere anche sana.

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