Calcolo delle calorie, un sistema impreciso e obsoleto

Da qualche anno il concetto di caloria ha subito una messa in discussione e i nutrizionisti si dividono. Da una parte chi sostiene siano sempre fondamentali per il calcolo del fabbisogno energetico, dall’altra chi le ritiene un concetto ormai superato e poco valido.

Epoch Times ha fatto luce su questa questione intervistando Riccardo Lautizi, naturopata olistico specializzato in educazione alimentare, ricercatore di geobiologia e sviluppo del potenzianale umano, nonché scrittore di numerosi articoli riguardanti il benessere e la salute.

Innanzitutto cosa sono le calorie e come vengono calcolate?

Le calorie dei cibi riportate sulle etichette esprimono la quantità di calore ottenuta dalla combustione completa di un grammo di quella sostanza. A livello tecnico una chilocaloria (Kcal, comunemente ma erroneamente detta caloria) corrisponde al calore necessario per alzare di un grado centigrado, da 14,5 ° C a 15,5 ° C, la temperatura di un chilogrammo di acqua. Va detto che il potere calorico viene calcolato con i calorimetri che utilizzano combustibili gassosi o con la bomba calorimetrica, che ne utilizza di solidi e liquidi. Salta subito all’occhio un primo punto: il corpo umano non ‘brucia’ le sostanze come la bomba calorimetrica.

Esistono differenze tra le calorie derivanti dai grassi, carboidrati e proteine?

Dal punto di vista della teoria delle calorie, proteine e carboidrati producono mediamente circa 4 Kcal per grammo, mentre i grassi 9. Ovviamente 100 calorie di pane hanno un effetto totalmente diverso rispetto alla medesima quantità di verdure, di carne o burro. Quindi affidarsi solamente all’espressione delle calorie dà l’impressione che tutto sia sullo stesso piano, mentre non è quello che accade nel nostro organismo.

Come mai generalmente nelle diete dimagranti si contano le calorie?

È una supposizione che si basa sull’idea che il corpo sia come una macchina che brucia, assimila e perde un certo numero di calorie. In realtà sono solo indicazioni molto approssimative che non tengono conto di tantissimi aspetti e per questo motivo le diete ipocaloriche sono sempre un fallimento. Infatti ridurre spesso le calorie può portare paradossalmente a un aumento di peso, smontando subito quest’illusione meccanicistica del corpo umano. Per fortuna oggi sempre più nutrizionisti e scienziati stanno svelando tutto questo all’attenzione mainstream.

Per quale motivo per alcuni nutrizionisti la caloria è un concetto obsoleto?

L’idea di misurare le calorie dei cibi risale al 1870. Fu il chimico americano Wilbur Olin Atwater che decise di applicare all’alimentazione e al metabolismo il primo principio della termodinamica usato in fisica. Atwater determinò che una quantità inferiore al dieci per cento del cibo ingerito non viene digerita e quindi non fornisce alcun calore; il restante lo divise nelle tre macrocategorie di proteine, carboidrati e grassi e vide quanto calore producevano con una bomba calorimetrica. Si capisce quindi che il concetto di calorie presenta molte lacune.

Riccardo Lautizi, ingegnere elettronico e naturopata olistico ( per concessione)

Esistono dei motivi per i quali non si dovrebbero conteggiare le calorie?

Diversi. Per cominciare il corpo non è una stufa: la stessa legna produrrà lo stesso calore in tutti i caminetti, mentre lo stesso cibo non produrrà la stessa energia in tutte le persone. Poi gli alimenti con stesso ammontare di calorie ma qualitativamente diversi vengono metabolizzati in modo differente e quindi avranno un effetto diverso sul nostro peso corporeo e soprattutto sulla salute. Robert Lustig, medico endocrinologo dell’Università della California, afferma chiaramente che la sindrome metabolica (diabete, obesità, fegato grasso, pressione e colesterolo alto) non è correlata con l’assunzione eccessiva di calorie ma con il consumo sconsiderato di zucchero, e quindi si oppone all’idea di impostare le raccomandazioni alimentari sulla base delle calorie. Il terzo punto è che non si deve associare alle calorie l’idea di energia vitale: due alimenti con stesso ammontare di calorie ma qualitativamente diversi, possono dare energia o far sentire stanchi, proprio sulla base del punto precedente. Poi lo stesso quantitativo di un alimento, che ha quindi sempre le stesse calorie, può provocare effetti diversi nell’organismo in base all’ora di assunzione, alla combinazione con altri alimenti, alla situazione ormonale, eccetera.

Il quarto punto è che la digestione del cibo richiede energia, ma non è la stessa per ogni cibo e non ha niente a che vedere con le calorie. Rachel Carmody, ricercatrice dell’Università di Harvard, afferma chiaramente che le calorie riportate sulle etichette degli alimenti non colgono i costi importanti della digestione che sono in genere inferiori per gli alimenti trasformati e superiore per i cibi non modificati. E per concludere con un quinto punto, un editoriale pubblicato sulla rivista medica di cardiologia Open Heart ha espresso chiaramente che ormai ci sono tutte le evidenze per cui si dovrebbe smettere di contare le calorie e affidarsi invece alle vere qualità nutrizionali degli alimenti. Secondo svariati ricercatori, ci siamo affidati troppo al conteggio delle calorie, nonostante gli studi mostrino che è il contenuto nutrizionale che conta davvero: “Spostare l’attenzione dalle calorie e sottolineare un modello dietetico che si concentra sulla qualità del cibo piuttosto che sulla quantità, contribuirà a ridurre rapidamente l’obesità, le malattie correlate e il rischio cardiovascolare”. Ad esempio hanno osservato che ridurre le calorie e aumentare l’attività fisica non migliorava l’aspettativa di vita. Invece aumentando gli omega 3 dal pesce, l’olio d’oliva e l’assunzione di noci e al contempo ridurre lo zucchero, il tutto a prescindere dalle calorie, si è osservata una riduzione della morte per tutte le cause e da malattie cardiovascolari, in pochi mesi.

Vi sono situazioni in cui è meglio contarle?

Ha poco senso, ormai gli insuccessi delle diete stanno rivelando l’inutilità del conteggio calorico. Bisogna lavorare sugli ormoni, sulla scelta di cibo sano e genuino, abbassare lo stress e rivedere tutta la situazione psicologica che vede il cibo come una compensazione emotiva. Allora la relazione con il cibo sarà naturale e sarà il corpo il vero punto di riferimento, non i valori calorici.
Ad esempio oggi si parla molto di semi-digiuno in cui si assume poco cibo sotto una certa soglia di calorie, ma in realtà i ricercatori hanno visto che devono anche dire quali cibi mangiare pocihé altrimenti alcuni cibi, sebbene rispettino il conteggio calorico, non producono i benefici del digiuno. Viene allora da domandarsi a che pro contarle quando è più facile misurare la quantità di cibo da consumare.

Una caloria derivante da un carboidrato è uguale a quella di una proteina? Insomma si fa sempre questa domanda: una caloria è sempre una caloria?

Come ho detto, ormai dovrebbe essere chiaro che a parità di calorie, due alimenti diversi producono risposte metaboliche diverse. E questo vale anche per le stesse categorie nutrizionali. I carboidrati, proteine e grassi non sono tutti uguali:alcuni cibi sono più biodisponibili di altri e la loro biochimica dipende dagli alimenti mangiati in precedenza, da quelli che li accompagnano, dall’orario della giornata, dallo stress del momento, da come sono cotti. É un mondo favoloso che non si riduce alla semplicistica applicazione del primo principio della termodinamica di Atwater.

Quali sono i fattori che determinano l’assimilazione dell’energia dal cibo?

É una domanda molto complessa e credo che per svelare e indagare tutti i meccanismi si potrebbe scrivere un libro. E molto si sta ancora scoprendo in questo senso. Sicuramente si può affermare, in base a quanto detto finora, che è evidente come lo stress e gli ormoni siano fattori imprescindibili quando si parla di peso corporeo e conversione dei nutrienti. Le donne in menopausa lo sanno bene.
Inoltre oggi l’attenzione mediatica sta, a buon diritto, rivolgendo sempre più l’attenzione al microbiota intestinale, ovvero l’insieme della flora batterica che risiede nell’intestino, che è così imponente da essere molto più numerosa delle cellule umane. Gli scienziati hanno condotto un esperimento: hanno preso due gruppi di topi, uno obeso e l’altro magro e hanno scambiato il loro microbiota, attraverso il trapianto fecale. Bene i topi grassi sono dimagriti e quelli magri sono ingrassati. Questo lascia intendere come prendersi cura dei propri batteri intestinali sia molto importante e oggigiorno è facile con i prebiotici, probiotici e i cibi fermentati.
Inoltre anche la quantità di acido cloridrico nello stomaco ha molta importanza per la corretta assimilazione dei nutrienti e la produzione della vitamina B12.

Cosa consiglia a una persona che vuole stare in forma e in salute dal punto di vista delle calorie?

É opportuno basare la propria alimentazione su cibi non processati, non raffinati, integrali e preferibilmente biologici. In questo modo l’esposizione ai contaminanti ambientali (di cui è dimostrata l’azione dannosa sul Dna) sarà limitata ed evitato l’eccesso di sale e zucchero contenuti nei cibi industriali, che sono i principali responsabili dell’epidemia cardiovascolare moderna. Inoltre sarà abbassato l’indice glicemico dei pasti, con un notevole miglioramento della risposta insulinica e una riduzione del livello di infiammazione dell’organismo. É poi importante cercare di non cucinare con gli oli di semi, che sebbene si creda siano più sani, in realtà rallentano la tiroide e fanno aumentare il peso corporeo. Meglio usare il nostro amato e prezioso olio di oliva anche nelle fritture.

Per approfondire:

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